Espresso te zuur, zo zoek je de oorzaak

Beschrijf wat je werkelijk proeft

Espresso te zuur noemen is begrijpelijk, maar het kan verschillende ervaringen betekenen. Een dunne kop met een scherpe, korte smaak vraagt een andere aanpak dan een volle koffie met duidelijke citrustonen. Proef daarom ook na even afkoelen en roer de drank eerst door. De eerste slok van alleen de bovenlaag is geen complete vergelijking.

Schrijf een paar gewone woorden op. Dun, scherp, droog of juist fruitig. Je hoeft geen professioneel smaakformulier in te vullen. Het helpt vooral om te voorkomen dat je na iedere wijziging vergeet wat je eigenlijk wilde verbeteren.

Zet je uitgangspunt vast

Weeg de droge koffie en de drank in de kop. Noteer ook de tijd en wanneer je begint te meten. Gebruik dezelfde boon en hetzelfde mandje. Zonder die basis kan een verschil in dosis de invloed van je maalgraad verbergen.

Een korte doorlooptijd kan passen bij te weinig weerstand, maar vertelt niet alles. Sommige recepten zijn bewust sneller. Kijk naar tijd in combinatie met opbrengst en smaak, niet naar één los getal dat voor iedere espresso zou moeten gelden.

Test eerst de maling

Wanneer de drank snel doorloopt en dun en scherp smaakt, probeer een kleine stap fijner te malen. Houd dosis en doelopbrengst gelijk. Bij een molen met achterblijvende koffie kan het even duren voordat je de nieuwe instelling volledig terugziet. Volg de instructies voor het verstellen van jouw molen.

Wordt de espresso vervolgens tegelijk zuur en bitter, kijk dan naar de verdeling in het mandje. Water kan op sommige plekken gemakkelijk doorlopen en elders weinig bereiken. Nog fijner malen lost dat niet vanzelf op. Een rustige voorbereiding en eventueel een WDT-tool kunnen helpen klonten te verdelen, maar vervangen geen passende maling.

Opbrengst en warmte afzonderlijk bekijken

Een iets grotere drankopbrengst uit dezelfde dosis kan de smaakbalans veranderen. Probeer dat pas als je de basis redelijk herhaalbaar hebt. Maak niet tegelijk de maling fijner, de temperatuur hoger en de shot langer. Je weet dan achteraf niet welke aanpassing zin had.

Controleer of machine en portafilter volgens de handleiding zijn opgewarmd. Heeft jouw machine instelbare zettemperatuur, gebruik dan de toegestane stappen en noteer het effect. Een koud kopje kan de ervaring beïnvloeden, maar is iets anders dan een te lage temperatuur tijdens het zetten. Houd die twee problemen uit elkaar.

Maak ook onderscheid tussen de eerste shot van de ochtend en de volgende. Smaakt alleen de eerste duidelijk anders, dan is de voorbereiding verdacht. Controleer opwarmprocedure, een koud gebleven portafilter en eventueel achtergebleven oude maling. Volg voor spoelen of doorladen de instructies van het apparaat; laat niet zonder doel grote hoeveelheden water lopen. Vergelijk daarna twee normale bereidingen met dezelfde dosis, in plaats van direct aan temperatuurinstellingen te draaien.

Een praktisch beslispunt is of de afwijking herhaalbaar is. Zijn drie opeenvolgende bereidingen bij dezelfde instellingen allemaal ongeveer even zuur, dan kun je een gerichte proef met maling of opbrengst doen. Wisselt de ene kop van waterig naar de volgende stroef, verbeter dan eerst de voorbereiding. Controleer of je telkens dezelfde hoeveelheid koffie in het mandje krijgt, of je de rand schoonmaakt en of het koffiebed recht wordt aangedrukt. Een stabiele fout is makkelijker te corrigeren dan een wisselende uitgangssituatie.

Kies voor een smaakvergelijking één kop die je een beetje laat afkoelen. Proef een kleine slok, noteer de indruk en proef dezelfde koffie later nog eens. Zo merk je hoeveel temperatuur alleen al aan de ervaring verandert. Gebruik dat niet om een scherpe smaak goed te praten, maar om je volgende aanpassing beter te kiezen. Vergelijk geen gloeiend hete nieuwe shot met de afgekoelde vorige en concludeer vervolgens dat de maling het hele verschil veroorzaakte.

Misschien past de boon niet bij je voorkeur

Ook een goed bereide koffie kan frisser smaken dan jij prettig vindt. Bekijk de smaakbeschrijving van de brander en probeer eventueel een koffie die meer op chocolade of noten is gericht. Dat is een smaakkeuze, geen bewijs dat fruitige koffie slecht is. Koop eerst een kleine hoeveelheid zodat je niet een kilo hoeft weg te werken.

Begin met de nieuwe boon opnieuw met een passend recept. Dezelfde molenstand geeft niet vanzelf dezelfde doorstroming. In zelf espresso maken staat een rustige volgorde voor het afstellen. Blijft iedere boon vreemd smaken, controleer dan ook reiniging en vers water voordat je nieuwe apparatuur koopt.

Meer uitleg vind je binnen espresso.

Een proef met 18 gram in en 36 gram uit

Stel dat je passende filtermandje 18 gram koffie bevat en je 36 gram espresso opvangt. Dan werk je met een verhouding van 1:2. Smaakt die kop scherp en dun, kies dan één vervolgproef:

• Doorstroming is erg snel: houd 18 gram in en 36 gram uit gelijk en maal één kleine stap fijner.
• Bereiding is al herhaalbaar: houd maling en dosis gelijk, maar probeer bijvoorbeeld 40 gram drank in plaats van 36 gram.
• De shots verschillen sterk: verander het recept nog niet. Controleer eerst dosering, klonten en recht tampen.

De getallen zijn een meetvoorbeeld voor een mandje dat bij deze dosis past, geen norm voor ieder apparaat. Schrijf de smaak naast de metingen. Een langer shot is geen verbetering als het vooral droog wordt of minder prettig smaakt. Gebruik voor het meten een geschikte weegschaal en lees bij wisselende doorstroming over het verdelen van klonten met WDT.

Veelgestelde vragen