Nieuwe refractometer meet je koffie heter: heb je er thuis iets aan?

Dat klinkt als iets voor koffiebars en branders, en dat is het ook in de eerste plaats. Toch is de vraag voor de thuisbarista interessant. Wat meet zo’n apparaat precies, en zegt dat getal je iets wat je niet ook gewoon proeft?

Wat een refractometer meet

Een refractometer meet hoe sterk een vloeistof licht breekt. Hoe meer opgeloste stoffen er in je koffie zitten, hoe sterker die breking. Het apparaat rekent dat om naar TDS, wat staat voor total dissolved solids. Het getal is een percentage. Een filterkoffie met een TDS van 1,25 bestaat voor 1,25 procent uit opgeloste koffie en voor de rest uit water.

Met dat ene getal kun je een tweede uitrekenen, het extractiepercentage. Dat zegt hoeveel van je gemalen koffie daadwerkelijk in je kopje terecht is gekomen. De som is eenvoudig. Je vermenigvuldigt de TDS met het gewicht van de gezette koffie en deelt dat door het gewicht van je gemalen koffie. In de introductievideo van DiFluid staat een voorbeeld op het scherm. Met 15 gram koffie, 220 gram koffie in de kan en een TDS van 1,25 kom je uit op een extractie van ruim 18 procent.

Die twee getallen samen vertellen iets wat je smaak alleen half vertelt. Een koffie kan slap smaken omdat er te veel water bij zit, terwijl de extractie prima is. Hij kan ook slap en zuur smaken omdat je te grof maalt en er te weinig uit de koffie komt. Op de tong lijken die twee op elkaar, op de meter niet. De Amerikaanse Specialty Coffee Association hanteert voor filterkoffie al jaren een richtgebied met een TDS rond de 1,15 tot 1,35 procent en een extractie van ongeveer 18 tot 22 procent. Die koffiestandaarden van de SCA zijn een beginpunt, geen wet. Smaakt jouw kopje buiten dat gebied beter, dan is jouw kopje beter.

Waarom de temperatuur ertoe doet

De lichtbreking van een vloeistof hangt af van de temperatuur. Daarom vroegen eerdere meters om een monster dat binnen een bepaald temperatuurbereik lag. In de praktijk betekende dat een paar druppels koffie op een lepel laten afkoelen of in een apart bakje wachten. Bij een koud monster, zoals cold brew of een espresso over ijs, moest je juist opwarmen. Dat kost tijd, en tijdens het wachten verdampt er water, wat het getal weer een klein beetje verschuift.

De RS Extract lost dat op met een temperatuursensor bij het meetputje en een rekenmethode die DiFluid Cooling Curve Compensation noemt. Het apparaat kijkt naar de temperatuur van de omgeving en van het monster en berekent daaruit een stabiele waarde. Een productmanager van DiFluid zegt tegen Daily Coffee News dat die compensatie veel beter werkt dan bij de vorige modellen. Concrete cijfers over de nauwkeurigheid noemt het merk niet. Verder heeft het apparaat een kleurenscherm van 3,5 inch en kan het gekoppeld worden aan een weegschaal van hetzelfde merk, zodat gewicht, doorstroomsnelheid, tijd en TDS samen in een app terechtkomen.

In de officiële introductievideo zie je hoe het apparaat werkt en hoe het scherm de meting meteen in een zetgrafiek plaatst.

Heb je er thuis iets aan?

Voor de meeste thuisbarista’s is het antwoord eerlijk gezegd nee, of nog niet. Een refractometer is pas nuttig als de rest van je zetproces al vastligt. Weeg je je koffie en je water niet, dan zegt een TDS-getal weinig, want je weet niet waar een verschil vandaan komt. De eerste stap is daarom een weegschaal met timer, een molen die je nauwkeurig kunt instellen en het gewoonte maken om te noteren wat je doet. Welke spullen daarbij het meeste opleveren, lees je in ons stuk over elke dag dezelfde espresso thuis.

Er is wel een groep voor wie een meter iets toevoegt. Denk aan wie regelmatig nieuwe bonen koopt en snel wil weten waar de goede instelling ligt. Of aan wie met filterkoffie experimenteert en wil begrijpen waarom twee kopjes met dezelfde verhouding toch anders smaken. Voor die thuisbarista maakt een meter zichtbaar wat je anders alleen met veel proberen vindt. Waar je eerst aan draait, staat in ons artikel over de wetenschap achter een perfect kopje.

De nieuwe temperatuurtolerantie helpt juist thuis. Wie maar een kopje zet, heeft geen zin om tien minuten op een afkoelend monster te wachten terwijl de rest koud wordt. Dat je direct na het zetten kunt meten, maakt de stap om het daadwerkelijk te doen kleiner. Voor cold brew en ijskoffie geldt hetzelfde.

Toch zouden wij voor thuis niet meteen naar het nieuwste professionele model grijpen. De RS Extract is groter en zwaarder dan de draagbare meters van DiFluid en gericht op koffiebars. De R2 Extract blijft verkrijgbaar, en ook merken als Atago en VST maken koffierefractometers. Of en wanneer de RS Extract in Nederlandse winkels ligt, meldt DiFluid nog niet. Begin met proeven en wegen, en kijk pas naar een meter als je merkt dat je vastloopt op vragen die je tong niet beantwoordt.