Cold foam is de koffietrend van dit najaar: zo maak je het thuis

Waarom cold foam nu overal opduikt

In Amerika staat cold foam al een paar jaar op de kaart bij grote ketens. Nu verovert het ook de koffiebars dichter bij huis. ELLE België zette op 27 oktober een rij Brusselse zaken op een rij die er eigen creaties mee maken. Bij SŪN drijft een koud sesamschuim op cold brew, bij Bleu een schuim van kokos en bergamot, en Belga & Co combineert het met Earl Grey. Opvallend is dat verschillende zaken met plantaardig schuim werken.

Het aantrekkelijke is het contrast. De koffie eronder blijft koud en helder van smaak, en je drinkt hem door een romige laag heen, zonder dat je een latte met veel melk hebt. Juist daardoor is het ook iets voor de herfst, als een volle ijslatte je te zwaar wordt.

Welke melk schuimt koud het best

Hier zit de grootste verrassing. Bij warme melk is volle melk prima te schuimen, maar koud ligt dat anders. Ierse onderzoekers van University College Cork bekeken hoe koemelk schuimt tussen 5 en 85 graden. Ze zagen dat melkvet het schuim vooral tussen 15 en 45 graden tegenwerkt: het schuim wordt minder hoog en zakt sneller in. In hun studie was magere melk veel minder gevoelig. Het schuim in melk wordt gedragen door eiwitten, en vetbolletjes die bij lage temperatuur deels vast zijn, prikken de luchtbelletjes kapot.

Een meetrapport van instrumentmaker Krüss kwam tot dezelfde vuistregel voor koud schuimen: magere melk werkt beter dan volle, en houdbare melk (UHT) vaak beter dan verse gepasteuriseerde. Dat is handig om te weten, want het is precies omgekeerd aan wat veel mensen intuïtief pakken.

Wil je het rijker, dan zijn er twee wegen. Neem een barista-variant van havermelk, die gemaakt is om te schuimen en ook koud stevig blijft. Of ga juist de andere kant op en klop een beetje slagroom mee door de magere melk. Room met veel vet schuimt op een andere manier, zoals je ziet bij slagroom, en geeft het zoete, dikke schuim dat ketens vaak serveren. Het midden, gewone volle melk, geeft koud het dunste schuim.

Zo maak je cold foam thuis

Gebruik melk recht uit de koelkast en doe niet meer dan ongeveer een derde van je kan of glas vol, want het volume verdubbelt bijna.

• Melkopschuimer op batterij. Houd het staafje net onder het oppervlak in een hoog glas en klop 20 tot 30 seconden, tot het schuim dik is en niet meer grote bellen heeft.
• French press. Doe de koude melk erin en pomp de zeef 30 tot 40 keer snel op en neer. Dit geeft een fijn en stevig schuim.
• Blender. Kies de laagste stand en mix kort. Op een hoge stand slaat de melk te veel lucht in grote bellen.
• Elektrische opschuimer. Veel modellen hebben een aparte stand voor koud schuim. Gebruik die, en niet de warme stand.

Wil je een smaakje, roer dan een theelepel siroop, wat vanille of een snufje kaneel door de melk voordat je gaat kloppen. Schenk het schuim als laatste, langzaam over de bolle kant van een lepel, op een glas ijskoffie of cold brew. Hoe je die cold brew zelf maakt, staat in ons stuk over cold brew thuis maken.

Wat je nodig hebt en waar je het koopt

• Koude magere melk, houdbare melk of een barista-havermelk uit de supermarkt.
• Een melkopschuimer op batterij (bij HEMA, Action of Blokker), een French press of een blender.
• Een hoog glas, ijsblokjes en koude koffie: cold brew, of een dubbele espresso die je over ijs laat afkoelen.
• Eventueel siroop, vanille of kaneel.

Wie liever espresso gebruikt, kan het schuim ook op een freddo espresso of shaken espresso leggen. Wij vinden cold brew de mooiste basis, omdat de zachte, ronde smaak goed samengaat met een zoet laagje erbovenop. Wie het eenmaal met magere melk heeft geprobeerd, schuimt koude melk daarna niet snel meer met de volle variant.