Cold brew thuis maken: verhouding, maling en hoe lang je hem laat trekken

De verhouding: waarom 1 op 10 een goed begin is

Er bestaat geen officiële norm voor cold brew. De standaarden van de Specialty Coffee Association, de internationale vakvereniging voor speciaalkoffie, gaan over het testen van koffie, molens en zetapparaten voor warme koffie. Cold brew valt daar buiten, en daarom zie je in recepten zoveel verschillende getallen.

Een handig vertrekpunt komt uit de wetenschap. Onderzoekers van de Thomas Jefferson University in de Verenigde Staten publiceerden in 2017 in Scientific Reports een van de eerste grondige studies naar cold brew. Zij namen een thuisrecept als basis en gebruikten 35 gram koffie op 350 milliliter water, dus precies 1 op 10. Dat is flink sterker dan je gewone filterkoffie. In ons stuk over hoeveel gram koffie per kopje staan de verhoudingen voor de warme zetmethodes op een rij, zodat je het verschil ziet.

Die sterke verhouding is bewust. Koud water haalt minder uit de koffie dan heet water, en je wilt een basis die nog smaak heeft als er ijs in smelt of melk bij komt. Voor een pot van een liter heb je dan zo’n 100 gram koffie nodig. Vind je het resultaat te zwaar, leng dan meer aan in het glas in plaats van minder koffie in de pot te doen. Zo houd je de smaak vol en regel je de sterkte per glas.

De maling: grof, maar het maakt minder uit dan je denkt

Voor cold brew maal je grof, ongeveer zoals voor een French press of nog iets grover. In ons overzicht van de maalgraad per zetmethode staat cold brew helemaal onderaan, bij grof zeezout tot peperkorrels. Dat heeft vooral praktische redenen. Grove deeltjes zijn makkelijk te filteren, er komt minder bezinksel in je glas en het risico op een modderige, bittere smaak is kleiner bij die lange trektijd.

Wat veel mensen niet weten, is dat de maalgraad voor de sterkte nauwelijks uitmaakt. De Amerikaanse onderzoekers testten een medium en een grove maling en vonden geen duidelijk verschil in de hoeveelheid cafeïne en chlorogeenzuur, een van de stoffen die bitterheid geven. Bij warme koffie is de maling juist de knop waarmee je de extractie stuurt. Bij cold brew heeft het water zo lang de tijd dat het oppervlak van de deeltjes geen rem meer is. Je hoeft dus niet te twijfelen tussen twee standen op je molen. Kies grof en houd het zo.

Gebruik wel vers gemalen koffie als het kan. Voorgemalen filterkoffie werkt ook, maar die is fijner gemalen en geeft meer gruis. Dan wordt filteren lastiger en kan de smaak droger worden.

De trektijd: zes uur, twaalf uur of een hele dag?

Hier zit het interessantste deel van het onderzoek. De meeste recepten noemen 10 tot 24 uur. De onderzoekers maten bij vier soorten koffie hoe snel cafeïne en chlorogeenzuur in het water kwamen, bij een kamertemperatuur van 21 tot 25 graden. Bij alle vier lag het evenwicht tussen zes en zeven uur. Daarna kwam er van die stoffen niets meer bij.

Betekent dat dat je na zeven uur klaar bent? Voor de cafeïne wel. Voor de smaak niet per se. Koffie bevat honderden stoffen en het onderzoek mat er maar twee. Veel mensen vinden een langere trektijd ronder en voller, en een Koreaans onderzoek dat in de studie wordt aangehaald vond dat proevers cold brew na 18 uur trekken het lekkerst vonden. Onze lezing is dat je met de trektijd smaak kiest, geen sterkte. Wil je meer cafeïne, gebruik dan meer koffie in plaats van langer wachten.

Een praktische volgorde voor thuis ziet er zo uit. Zet de pot ’s avonds klaar, laat hem op het aanrecht trekken als je hem ’s ochtends filtert, of in de koelkast als hij langer moet staan. In de koelkast gaat de extractie trager, dus daar kun je zonder zorgen een volle dag aanhouden. Proef de eerste keer na acht, twaalf en zestien uur een slokje, dan weet je meteen waar jouw smaak ligt.

Is cold brew echt minder zuur?

Dat is de bekendste belofte van cold brew, en die klopt maar half. In de studie uit 2017 was de pH van cold brew en warm gezette koffie vergelijkbaar, tussen 5,40 en 5,63. Dezelfde onderzoekers keken in 2018 opnieuw, in een tweede studie, en vonden dat warme koffie meer titreerbare zuren bevatte, dus meer zuren in totaal, en ook een hogere antioxidantwerking had. De pH lag bij beide methodes dicht bij elkaar.

Wat je proeft als zachter of minder fris, komt dus vooral doordat koud water een deel van de zuren en aromatische stoffen minder goed oplost. Dat maakt cold brew rond en chocoladeachtig, maar ook minder fruitig. Heb je een licht gebrande koffie met veel citrus of bessen, dan verlies je met cold brew een deel van wat die boon bijzonder maakt. Voor cold brew werken middelgebrande bonen met tonen van noot, cacao of karamel meestal beter. De onderzoekers vonden bovendien meer cafeïne in cold brew van middelgebrande koffie dan van donkergebrande.

Filteren, bewaren en aanlengen

Na het trekken filter je in twee stappen. Eerst door een grove zeef of het filter van je French press om het koffiedik eruit te halen, daarna door een papieren filter, bijvoorbeeld in de houder van je V60, voor een helder resultaat. Dat tweede filter kost tijd, maar haalt het fijne gruis eruit dat anders na een dag een bittere bodem in je fles vormt.

Bewaar het concentraat afgesloten in de koelkast en drink het binnen een paar dagen op. Koffie zonder conservering is een bederfelijk product, en ook zonder dat het zuur wordt verliest hij aroma. Maak daarom liever een kleine pot vaker dan een grote voorraad.

Aanlengen doe je per glas. Begin met een scheut concentraat op ijs en vul aan met koud water of melk tot het smaakt zoals je wilt. Melk en havermelk passen goed bij de ronde smaak, en welke melk het best werkt bij koude koffie, lees je in ons stuk over melk voor ijskoffie. Wil je vandaag nog iets kouds drinken en niet een nacht wachten, dan is een freddo espresso de snelle route.

Een laatste punt over cafeïne. Omdat je een sterk concentraat maakt, hangt de hoeveelheid cafeïne in je glas helemaal af van hoeveel je aanlengt. De Amerikaanse studie vond in grof gemalen cold brew zelfs duidelijk meer cafeïne dan in de warme versie met dezelfde verhouding. Cold brew is dus niet vanzelf lichter, en wie ’s middags een groot glas puur concentraat drinkt, merkt dat ’s avonds.