Waarom je bittere koffie steeds lekkerder gaat vinden: de rol van je darmen

Wat de onderzoekers lieten zien

Het werk komt van onderzoekers van de University of California in San Francisco en is volgens het bericht gepubliceerd in Nature. Ze werkten met muizen. De onderzoekers lieten suikerwater rechtstreeks in de maag lopen, zodat de smaak buiten spel stond. Dat leidde tot een langdurige afgifte van dopamine in de hersenen, de stof die een rol speelt bij beloning en leren.

Dat signaal liep langs een vaste route, van een hersengebied dat dopamine maakt naar de basolaterale amygdala, een gebied dat betrokken is bij het koppelen van ervaringen aan betekenis. Toen de onderzoekers die zenuwbanen kunstmatig prikkelden, gingen de muizen de voorkeur geven aan smaken zonder calorieën die ze aan dat signaal hadden gekoppeld. De hersenen leren dus achteraf, via de buik, welke smaak iets goeds oplevert.

Een voorversie van onderzoek met precies die opzet, van het lab van neurowetenschapper Zachary Knight aan UCSF, staat sinds 2025 online. Daarin zagen de onderzoekers ook dat het signaal vooral aan de linkerkant van de hersenen optreedt, bij muizen en bij mensen.

Waar koffie in dit verhaal past, en waar niet

Hier zit het punt dat in de meeste berichten wegvalt. Het mechanisme draait om voedingsstoffen, in dit geval suiker. De hersenen leren een smaak waarderen omdat er even later energie binnenkomt. Een kop zwarte koffie bevat nauwelijks calorieën. Voor zwarte koffie kan dit signaal dus hooguit een deel van de verklaring zijn. Bdnews24 schrijft dat de hersenen voorkeuren bijwerken op basis van cafeïne of calorieën, maar cafeïne is in de proef niet getest.

Voor een latte met melk of een kop met suiker ligt het anders. Daar komen wel voedingsstoffen binnen, en dan is het goed denkbaar dat dit leerproces meespeelt. Dat zou ook passen bij een patroon dat veel mensen kennen. Ze beginnen met veel melk en suiker en bouwen dat af, terwijl de smaak van de koffie zelf intussen vertrouwd is geworden.

Voor de rol van cafeïne is er ander onderzoek. Een studie in Scientific Reports uit 2018, met genetische gegevens van meer dan 400.000 mensen uit de Britse UK Biobank, vond dat mensen die gevoeliger zijn voor de bittere smaak van cafeïne juist meer koffie drinken. De onderzoekers verklaarden dat met aangeleerde beloning. Het lichaam koppelt de bittere smaak aan het oppeppende effect.

Wat je er als koffiedrinker mee kunt

De kern van beide onderzoeken is dezelfde. Smaak is niet vast, je hersenen leren hem bij door herhaling en door wat er na het drinken gebeurt. Dat is goed nieuws voor wie wil overstappen, bijvoorbeeld van een donkere supermarktbranding naar een lichtere filterkoffie met meer zuren, of van koffie met suiker naar zwart. De eerste kopjes vallen vaak tegen, maar dat zegt weinig over wat je over een paar weken vindt.

Uit de opzet van de muizenproef volgt ook iets praktisch. Leren werkt het best als de smaak en wat erna komt steeds bij elkaar horen. Wie elke dag een andere boon of een andere zetmethode probeert, geeft zijn hersenen weinig houvast. Blijf dus een tijd bij dezelfde koffie als je aan een nieuwe smaak wilt wennen, en verander daarna pas weer iets. Of dat bij mensen net zo werkt als bij muizen, is niet onderzocht, maar het is een kleine moeite.

Bitter is daarbij niet altijd het doel. Veel bitterheid in je kop komt niet van de boon maar van de bereiding, zoals we uitleggen in espresso te bitter, zo stel je maling, dosis en zettijd bij. Een smaak aanleren gaat makkelijker met een goed gezette kop dan met een overgetrokken.

Over de band tussen koffie, darmen en hersenen schreven we eerder ook naar aanleiding van het onderzoek uit Cork naar darmflora en stemming. Dat ging over bacteriën, dit over zenuwbanen. Samen laten ze zien dat er veel gebeurt tussen je kopje en je hoofd. Maar voor beide geldt dezelfde voorzichtigheid. Het nieuwe onderzoek is gedaan bij muizen, met suiker in plaats van koffie, en vertelt dus nog niet hoe jouw voorkeur voor een espresso precies ontstaat.