Espresso te bitter: zo stel je maling, dosis en zettijd bij
Inhoudsopgave
Eerst zeker weten dat het bitter is
Bitter en zuur worden vaak door elkaar gehaald, terwijl de oplossing tegenovergesteld is. Bitter voelt zwaar en droog en blijft lang hangen, zuur is scherp, kort en prikt aan de zijkant van je tong. In ons stuk over zure espresso staat het verschil uitgebreider, met de omgekeerde route.
Let ook op wat je van de boon mag verwachten. Een donkere branding of een melange met robusta is van zichzelf bitterder, en dat los je met geen enkele knop helemaal op. Proef je bitter bij een lichte specialtyboon, dan ligt het bijna zeker aan de extractie. Proef je het bij een Italiaanse donkere melange, dan is een deel gewoon de smaak van de boon.
Waarom te lang extraheren bitter wordt
Koffie lost niet in één keer op. Eerst komen de zuren, daarna de suikers en pas als die grotendeels zijn opgelost de bittere stoffen. Op de Engelstalige Wikipedia-pagina over koffie-extractie staat de richtlijn die al decennia in de koffiewereld wordt gebruikt. Bij een extractie van 18 tot 22 procent van het gewicht van de gemalen koffie is een kop in balans, daarboven overheerst de bitterheid. Grappig detail daarbij is dat cafeïne juist vroeg oplost. Een overgeëxtraheerde espresso is dus bitterder, maar nauwelijks sterker.
Alles wat het water langer of intensiever met de koffie laat werken, schuift je richting die bittere kant. Een te fijne maling, te veel water door te weinig koffie, een te lange doorlooptijd en te heet water doen dat allemaal. Daarom draai je niet aan alle knoppen tegelijk.
De volgorde waarin je bijstelt
Voor een klassieke espresso is een doorlooptijd van 25 tot 30 seconden de gangbare richtlijn, en een verhouding van ongeveer 1 op 2 (bijvoorbeeld 18 gram koffie voor 36 gram espresso) een goed beginpunt. Die getallen zijn een vertrekpunt, geen wet. Je tong beslist. Werk deze volgorde af en verander steeds maar één ding.
- Maal grover. Eén klein stapje op je molen. Het water stroomt dan sneller door de koffiekoek en haalt minder bittere stoffen mee. Loopt je shot ver boven de 30 seconden, dan is dit vrijwel zeker je oplossing.
- Stop eerder. Klopt de tijd maar blijft het bitter, haal dan een paar gram minder espresso uit dezelfde dosis, bijvoorbeeld 32 in plaats van 36 gram. Het laatste deel van een shot is het bitterste deel.
- Kijk naar de dosis. Past er meer koffie in het filter dan bedoeld, dan raakt de koffiekoek de douchekop en loopt het water ongelijk. Weeg je dosis en houd je aan wat in je filtermandje past.
- Verlaag de temperatuur. Kun je die instellen, ga dan een paar graden omlaag. Espresso wordt meestal gezet tussen ongeveer 90 en 96 graden, en donkere brandingen hebben genoeg aan de onderkant daarvan.
Heb je een volautomaat, dan werkt hetzelfde principe met andere knoppen. Zet de maalgraad een stand grover (veel machines willen dat je dat doet terwijl de molen draait) en kies een kleinere hoeveelheid water per kopje. Een lungo uit een volautomaat is vaak bitter omdat er te veel water door te weinig koffie gaat.
Als de knoppen niet helpen
Blijft het bitter terwijl tijd, verhouding en maling kloppen, kijk dan naar de machine. Oude koffieolie in de filterhouder, op de douchezeef of in de zetgroep geeft een ranzige bitterheid die niets met je extractie te maken heeft. Spoel na elke shot de zetgroep door, maak de douchezeef regelmatig schoon en gebruik bij een machine met drieweg-klep af en toe een reinigingsmiddel voor terugspoelen. Kalk speelt ook mee, omdat hij de temperatuur onrustig maakt.
Ook kanalen kan bitter geven. Druk je de koffie scheef aan, dan zoekt het water één route door de koek. Dat stukje wordt te ver uitgetrokken en de rest te weinig, waardoor je bitter en zuur tegelijk proeft. Een gelijkmatige verdeling en recht aandrukken lossen dat op.
En soms ligt het aan de bonen. Oude bonen smaken plat en bitter, hoe goed je ook zet. Kijk op de zak naar de branddatum en maak een zak bij voorkeur binnen een paar weken na openen op.
Wat je nodig hebt om goed bij te stellen
Op het oog bijstellen werkt niet, omdat je dan niet weet wat er veranderde. Een koffieweegschaal met timer is het belangrijkste hulpmiddel, en een molen met kleine stappen in de instelling het tweede. De Specialty Coffee Association heeft voor beide inmiddels eigen standaarden voor thuismolens en espressomachines, wat laat zien hoe groot het verschil tussen apparaten kan zijn. Een goede tamper die op je filtermandje past en een verdeelhulpje maken het rijtje compleet. Je vindt ze bij een koffiespeciaalzaak, bij de webwinkel van een branderij of bij elektronicaketens. Welke hulpmiddelen echt verschil maken, lees je in ons stuk over een constante espresso thuis.
Eerlijk gezegd is bitter het fijnere probleem van de twee. Een bittere shot heeft al alle smaak in zich, je hoeft er alleen iets minder uit te halen. Met twee of drie shots en een notitie van wat je veranderde, weet je daarna precies hoe jouw bonen op jouw machine reageren.
