Espresso zonder crema: waarom barista's hem nu weglepelen
Inhoudsopgave
Wat crema eigenlijk is
Crema ontstaat door koolzuurgas dat na het branden nog in de bonen zit. Onder de hoge druk van een espressomachine, tot ongeveer negen bar, lost dat gas op in het water. Zodra de koffie uit het filter komt en de druk wegvalt, ontsnapt het gas weer als piepkleine belletjes. Oliën, koolhydraten en bruine stoffen die bij het branden ontstaan houden die belletjes vast, en zo krijg je een schuimlaag.
Dat verklaart meteen waarom crema iets zegt over versheid. Hoe verser de bonen, hoe meer gas er nog in zit en hoe dikker de laag. Bonen die al weken open staan, geven weinig crema. Daarom loont het om je bonen goed te bewaren, zoals we uitleggen in hoe je koffiebonen bewaart na het openen van de zak. Maar versheid is niet hetzelfde als smaak. Lichtgebrande bonen geven van nature weinig crema, ook als ze heel vers en heel lekker zijn. Een dun laagje kan ook wijzen op een fout bij het zetten, maar alleen op crema afgaan is geen goed idee.
Waarom barista’s hem weglepelen
De discussie is niet nieuw. Het Deense Coffee Collective experimenteerde in 2008 al met het afscheppen van crema, en koffie-YouTuber James Hoffmann noemde crema in 2009 al rommel. Nieuw is dat het nu op het hoogste podium gebeurt. De Filipijnse barista Michael Harris Conlin, drievoudig kampioen van zijn land, ontdekte tijdens het oefenen dat zijn espresso beter smaakte zonder die laag. Hij ontwikkelde er zelfs een apart kopje voor, dat de crema van de koffie scheidt, en gebruikte het tijdens het WK voor barista’s van 2025. Zijn espresso kreeg in de eerste ronde de hoogste score.
Zijn uitleg is eenvoudig. Crema bevat koolzuurgas, oliën en kleine deeltjes koffie, en proef je hem los, dan is hij vaak flink bitter en droog in de mond. Zonder die laag proeft hij de espresso schoner, minder bitter en met duidelijkere smaken. Tegenover Perfect Daily Grind zegt hij dat sommige shots dan ‘smoother and juicier’ aanvoelen.
De andere kant heeft ook een punt. Onderzoek laat zien dat crema helpt om aroma vast te houden en vrij te geven. Een normale hoeveelheid crema droeg bij aan aangename geuren, en wie de crema wegfilterde, verloor ook een deel van die aroma’s. Coffee Collective merkte in 2008 al dat de koffie schoner werd, maar ook minder body kreeg. En body is nu juist wat een espresso tot espresso maakt.
Zo proef je het verschil thuis
Het mooie van deze discussie is dat je hem niet hoeft te geloven. Perfect Daily Grind stelt zelf voor om dezelfde espresso op drie manieren te proeven. Dat is een kleine test die je in vijf minuten doet en die je meer leert over je eigen smaak dan welk artikel ook.
Wat je nodig hebt
- Je espressomachine en bonen die je goed kent
- Drie kleine kopjes of glaasjes
- Een theelepel, liefst met een dunne rand
- Een glas water om tussendoor je mond te spoelen
Een extra set espressokopjes heb je meestal al, en anders vind je ze bij elke huishoudwinkel of in de keukenafdeling van de supermarkt.
- Zet een dubbele espresso en verdeel die meteen over drie kopjes, of zet drie keer dezelfde shot met dezelfde instellingen.
- Laat het eerste kopje zoals het is. Dit is je vergelijking.
- Roer het tweede kopje door. Zo meng je de bittere crema met de zoetere en zuurdere koffie eronder, wat volgens de barista’s vaak al een groot verschil maakt.
- Schep bij het derde kopje de crema eraf. Houd de lepel schuin en trek hem langzaam over de bovenkant. Je hoeft niet elk belletje te pakken.
- Proef in dezelfde volgorde en spoel tussendoor je mond. Let op bitterheid, op hoe de koffie aanvoelt en op de nasmaak.
Proef ook de crema zelf eens los van de lepel. Dan snap je in één keer waar de discussie over gaat.
Wat je met de uitkomst doet
Er is geen goed of fout antwoord, en dat zegt ook de bron. Het hangt af van de koffie, de branding en jouw smaak. Een donkere blend met veel crema kan winnen bij weglepelen of doorroeren, omdat je dan minder bitterheid proeft. Een lichte branding, die al weinig crema heeft, verandert nauwelijks. Merk je dat je espresso zonder crema ineens zuur wordt, dan zat de crema misschien juist iets te maskeren. In dat geval helpt ons stuk over waarom espresso zuur smaakt verder.
Wij zien het weglepelen vooral als een nuttig hulpmiddel. Het is geen nieuwe regel waar je je aan moet houden, maar wel een goede manier om je eigen bonen beter te leren kennen. En wie gewend is aan een cappuccino, merkt er weinig van, want daar gaat de crema toch op in de melk. Voor de pure espressodrinker is het de moeite waard om het een keer te doen. Grote kans dat je daarna in elk geval altijd even doorroert.
