Turkse koffie maken met een cezve

De maling hoort bij de methode

Turkse koffie maken vraagt een veel fijnere maling dan een gewone filterbereiding. De koffie wordt samen met het water verwarmd en gaat daarna zonder afscheiding in het kopje. Je drinkt dus niet de laatste laag koffiedik op. Laat de drank na het schenken kort tot rust komen en drink voorzichtig boven het bezinksel.

Een zak met alleen het woord espresso is niet automatisch geschikt. Vraag bij een brander expliciet naar maling voor Turkse koffie wanneer je zelf niet fijn genoeg kunt malen. Het verschil met grof gemalen koffie is groot. Een grove maling levert hier niet simpelweg dezelfde drank met minder bezinksel op.

Kies een passende cezve

Een cezve is het kleine potje waarin je de bereiding verwarmt. Kies een inhoud die ruimte laat voor de schuimende koffie en past bij het aantal kleine porties dat je maakt. Een grote pot met een heel kleine hoeveelheid is lastiger te beoordelen dan een passend formaat. Controleer ook welke warmtebron geschikt is voor het materiaal en de bodem.

Zet een kleine maatbeker, een lepeltje en je kopjes klaar. Gebruik bij voorkeur een weegschaal zolang je je eigen verhouding leert kennen. Noteer hoeveel water jouw kopje bevat. Een klein koffiekopje verschilt behoorlijk van een espressoglas of een mok, waardoor advies per kop gemakkelijk langs elkaar heen loopt.

Een rustige eerste bereiding

Volg eerst de verhouding van de koffiebrander of de leverancier van je cezve. Meet water en koffie af en meng ze voordat je gaat verwarmen. Wil je suiker gebruiken, voeg die dan volgens het gekozen recept tijdens de voorbereiding toe. Het is prettiger om één portie op smaak af te stemmen dan iedere keer een ongewogen schep extra te nemen.

Verwarm gecontroleerd en blijf bij het potje. Wanneer de koffie omhoogkomt, moet je direct kunnen reageren en de warmte verminderen of de pot wegnemen volgens je recept. Laat hem niet langdurig hard doorkoken. Hoe vaak een recept opnieuw verwarmt, verschilt per traditie en methode; behandel één variant niet als de enige authentieke mogelijkheid.

Uitschenken zonder haast

Schenk rustig in kleine kopjes en geef de fijne deeltjes gelegenheid om te zakken. Roer niet uitgebreid in het kopje wanneer je juist minder bezinksel in je slok wilt. Een glas water ernaast kan prettig zijn, maar hoort niet automatisch in de bereiding zelf. In water bij espresso leggen we het verschil tussen een begeleidend glas en verdunnen verder uit.

Vind je de koffie te geconcentreerd, pas dan de verhouding bij de volgende bereiding aan. Vind je alleen de laatste slokken korrelig, laat die dan staan. Dat is iets anders dan een mislukte filterkoffie waarbij onverwacht koffiedik door het papier is gekomen.

Wat je niet moet verwarren met espresso

Beide dranken worden vaak in kleine hoeveelheden geserveerd, maar hun bereiding verschilt sterk. Turkse koffie wordt niet door een samengeperst koffiebed in een portafilter geperst. De fijne deeltjes blijven bij de drank. Wie een melkdrank met een espressobasis wil maken, vindt een andere werkwijze bij zelf espresso maken.

Spoel en reinig de cezve na afkoelen volgens het materiaaladvies. Een metalen binnenlaag, coating of decoratieve buitenkant kan een eigen behandeling vragen. Verwijder het koffiedik eerst en gebruik geen schurende methode zonder te controleren of de pot daartegen kan.

Meer uitleg vind je binnen koffie zetten.

Een afgewogen begin voor één of twee kopjes

Voor twee gelijke kopjes wordt dat eigen startrecept 140 ml water met 14 gram koffie. Kies een cezve waarin ook het stijgende schuim ruimte houdt.

Gebruik een klein koffiekopje om je portie water vast te leggen en meet een keer hoeveel erin gaat. De Turkish Coffee Culture and Research Association noemt als uitgangspunt 7 tot 8 gram zeer fijn gemalen koffie per kopje en water op kamertemperatuur. Omdat kopjes verschillen, noteer je ook het aantal milliliters. Zo kun je later minder of meer koffie proberen zonder tegelijk ongemerkt de portie water te veranderen.

Voor een eigen eerste proef kun je een kopje van ongeveer 70 ml gebruiken met 7 gram koffie. Dat is een concreet startrecept, geen claim dat alle Turkse koffie zo hoort te zijn. Meng koffie en water vooraf in een passende cezve; voeg eventueel suiker vooraf naar smaak toe. Verwarm rustig op een geschikte warmtebron en blijf erbij. Let op het stijgende schuim, niet op een afgedwongen stopwatchtijd. Neem de pot weg voordat de inhoud de rand bereikt en laat het schuim terugzakken.

Je volgende bereiding controleren

Er bestaan recepten die opnieuw opwarmen of schuim eerst over de kopjes verdelen. Kies één werkwijze en probeer die eerst consequent. Zet je twee kopjes, verdeel dan het schuim en de drank rustig; schenk niet eerst één kop helemaal vol en pas daarna de andere wanneer je vergelijkbare porties wilt. Roer niet na in de kopjes en geef de deeltjes tijd om te zakken. De laatste troebele slok hoeft niet opgedronken te worden.

Blijft het resultaat korrelig boven het bezinksel, controleer dan of de koffie echt voor Turkse bereiding is gemalen. Een gewone espressomaling kan nog te grof zijn. Smaakt de hele kop te geconcentreerd, verander de volgende keer de hoeveelheid koffie bij hetzelfde water. Probeer niet een verkeerde maling goed te maken door veel langer hard te koken. Dat vergroot vooral de kans op overkoken en maakt de vergelijking met je vorige kop minder duidelijk.

Technische uitleg bij deze werkwijze: Turkish Coffee Culture and Research Association: bereidingswijze; Illy: Turkse koffie. Gebruik bij modelspecifieke handelingen de handleiding van jouw apparaat.