Naar een baristacursus: wat je leert en wat het oplevert

Wat zo’n avond werkelijk is

De opzet is bijna altijd dezelfde. Het eerste uur gaat over de boon, over waar hij vandaan komt, wat branden ermee doet en waarom maling het verschil maakt. Daarna ga je in kleine groepjes achter een machine staan en maak je een stuk of tien shots en evenveel kannetjes melk. In Scharpoord kost dat zestig euro en gaat er een pakket koffie mee naar huis.

Dat eerste uur kun je ook lezen. Wat je niet kunt lezen is het tweede deel. Iemand die naast je staat terwijl je de melk opschuimt en zegt dat je het kannetje te diep houdt, dat hoor je niet uit een video. Hetzelfde geldt voor aandrukken en voor de manier waarop je de portafilter in de groep draait. Dat zijn bewegingen, en bewegingen leer je door ze iemand te laten zien.

Wat je er niet krijgt

Op zo’n cursus staat horeca-apparatuur. Een machine met een stabiele groep, een molen die op de gram nauwkeurig doseert en melk uit een koelkast die de hele avond op temperatuur blijft. Thuis heb je dat niet. De techniek die je leert klopt, maar de omstandigheden waarin je hem toepast zijn anders, en dat is meteen de reden waarom mensen de dag erna teleurgesteld zijn over hun eigen shot.

Het tweede wat je er niet krijgt is een oordeel over jouw spullen. Een docent kan niet zien waarom jouw molen bij dezelfde stand de ene dag te snel doorloopt en de andere dag niet. Daar kom je thuis achter, met een weegschaal en een klok. Wij hebben daar een apart stuk over, over doorlooptijd meten en op smaak gebruiken, en dat is eerlijk gezegd de oefening waar de meeste winst in zit.

De volgorde die ik zou aanhouden

Mijn eigen mening is dat een cursus op het verkeerde moment vaak weggegooid geld is. Ga je met een machine zonder fatsoenlijke molen naar huis, dan kun je precies niets met wat je hebt geleerd, want het enige knopje dat er echt toe doet zit op dat apparaat dat je niet hebt. Andersom werkt het wel. Heb je een molen waarmee je fijn kunt verstellen en heb je een paar weken geoefend, dan komt zo’n avond binnen als antwoord op vragen die je zelf al had.

Dus eerst de molen, dan oefenen, dan pas de cursus. Wie nog moet kiezen heeft aan ons overzicht van handmatige koffiemolens voor filter of espresso genoeg om een richting te bepalen, en het basisrecept voor espresso geeft je het startpunt waarmee je die weken doorkomt.

Waar je op let voordat je boekt

• Hoeveel mensen per machine. Boven de vier sta je vooral te kijken.
• Of je zelf melk mag schuimen of alleen mag toekijken. Latte art demonstreren is makkelijker dan het je laten doen.
• Of het over filterkoffie gaat of alleen over espresso. Zet je thuis vooral pour over, dan heb je aan drie uur stoompijp weinig.
• Wie het geeft. Een branderij die een eigen avond organiseert heeft andere belangen dan een cultuurcentrum dat een barista inhuurt, en dat merk je aan hoeveel er over hun eigen bonen gaat.
• Of er iets meegaat naar huis. Een pakket bonen is aardig, maar een gemalen zak is dat niet, want dan kun je thuis niets meer verstellen.

Voor wie het wel de moeite is

Voor iemand die al een half jaar aan het klooien is en het gevoel heeft dat hij ergens vastzit, is drie uur met een docent naast zich meer waard dan een winter aan video’s. Voor iemand die overweegt een espressomachine te kopen en nog nooit een portafilter heeft vastgehouden trouwens ook, want je komt er binnen een uur achter of je het leuke handwerk vindt of vooral gedoe. En wie na afloop toch bij filterkoffie blijft heeft ook iets geleerd, namelijk dat hij geen machine op het aanrecht hoeft te zetten die daar alleen maar staat te wachten.