Zuur of zoet: hoe je filtermandje de smaak van je espresso bepaalt

Waarom twee espresso’s met hetzelfde recept anders smaken

Het mandje is het metalen bakje met gaatjes waar je koffie in zit. Via die gaatjes verlaat de koffie de puck. Volgens het artikel bepalen het aantal gaatjes, het patroon waarin ze zitten en de afwerking van het metaal hoe snel het water doorloopt, hoe lang het contact heeft met de koffie en hoeveel body er in je kopje komt. Daardoor kunnen twee shots met dezelfde bonen, dezelfde dosis, dezelfde hoeveelheid in het kopje en dezelfde tijd toch verschillend smaken.

De koffieconsultant Davide Spinelli, die in het stuk aan het woord komt, vat het samen met de woorden “acidity and perceived sweetness are not fixed traits of the bean”. Zuur en zoet zitten dus niet alleen in de boon, maar ook in de manier waarop je hem extraheert. Wel goed om te weten is dat Spinelli ambassadeur is van mandjesmaker IMS-Filtri en dat dat merk het artikel sponsort. De voorbeelden gaan dan ook over twee mandjes van IMS. Het principe erachter geldt voor elk mandje.

Zoet zit niet in suiker, zuur is niet altijd fout

Het interessantste deel van het stuk gaat over wat je eigenlijk proeft. Zoetheid in espresso komt nauwelijks van opgeloste suikers. Je ervaart het via drie dingen. De body, want een dikkere, vollere shot smaakt zoeter. De fijn verdeelde olieachtige stoffen, die het kopje rond maken in plaats van droog. En de crema, die aangename aroma’s helpt vrijkomen, al duwt te veel crema juist gebrande tonen naar voren.

Zuur is ook niet automatisch fout. Een frisse, fruitige zuurgraad hoort bij veel lichter gebrande koffie. Het wordt pas onaangenaam als er te weinig zoet en body tegenover staat, en dat is precies wat er gebeurt bij een onderextractie. Spinelli gebruikt vier vragen om het verschil te proeven, en die zijn thuis net zo bruikbaar. Krijg je er speeksel van en blijft je mond schoon achter? Herken je een vorm, zoals citrus, rood fruit of appel, met zoet eronder? Is de afdronk schoon en blijft hij hangen, of verdwijnt hij en laat hij een droog gevoel achter? En de beslissende vraag is wat er gebeurt als je langer extraheert. Wordt het zuur minder en het zoet meer, dan was je shot te kort geëxtraheerd. Blijft de frisheid en past hij beter in het geheel, dan hoort die bij de koffie.

Wat het mandje doet: helder of rond

In het artikel worden twee mandjes met dezelfde maat van 58 millimeter naast elkaar gezet. Bij het ene zitten de gaatjes gelijkmatig over de hele bodem verdeeld. Dat geeft een heldere espresso met een duidelijke zuurgraad, maar het straft elke fout in je voorbereiding af. Een los randje of een klontje vindt meteen een kortere weg naar beneden. Bij het andere zitten de gaatjes meer in het midden. Dat geeft een rondere, zoetere kop, en het verzacht het effect van kleine fouten bij het verdelen en tampen. Kanalen ontstaan nog steeds, maar je proeft ze minder.

Voor de thuisbarista vertaalt zich dat in een eenvoudige keuze. Drink je vooral lichtgebrande, fruitige bonen puur en wil je die frisheid juist proeven, dan past een mandje met een gelijkmatig patroon, als je bereid bent precies te werken. Drink je vooral cappuccino of een flat white, of vind je de zuren in je bonen te scherp, dan doet een mandje dat de stroom naar het midden trekt meer voor je. Spinelli kiest volgens het artikel zelf voor die tweede soort bij koffie die nog erg vers gebrand is, bij koffie die vooral in melk gaat en als het fruit te overheersend wordt.

Eerst de maling, dan pas het mandje

Voor je een nieuw mandje koopt, zijn er goedkopere stappen. Een te zure espresso is thuis in de meeste gevallen gewoon te kort of te grof gezet. Maal een tikje fijner, zodat de shot langer loopt, of laat iets meer koffie in je kopje lopen bij dezelfde dosis. Hoe je dosis, maling en zettijd tegen elkaar afweegt, leggen we uit in ons stuk over een te bittere espresso, waar je de omgekeerde weg volgt. Pas als de tijd klopt en het nog steeds scherp smaakt, is het mandje een logische volgende stap.

Kijk ook eerst wat je nu hebt. Veel instapmachines worden geleverd met een drukmandje, een mandje met een dubbele bodem en maar één uitgang. Dat is bedoeld om ook met voorgemalen koffie nog iets van crema te maken, maar het maskeert wat je molen doet. Wie met versgemalen bonen werkt en serieus wil bijstellen, haalt meer uit een gewoon mandje zonder dubbele bodem, als je machine dat toelaat. Welke maat en welk type bij jouw machine passen, lees je in ons stuk over de portafilter kiezen en gebruiken.

Wissel je van mandje, stel dan opnieuw af. Dat is volgens het artikel de meest gemaakte fout. Een ander mandje verandert de doorlooptijd, en wie dan het verschil in smaak aan het mandje toeschrijft, proeft eigenlijk een kortere of langere shot. Houd dosis, opbrengst, temperatuur en je voorbereiding gelijk en verander alleen de maling, in kleine stapjes, tot je zettijd weer klopt. Kies ook een mandje waarvan de hoogte bij je dosis past, zodat er ongeveer evenveel ruimte boven de puck overblijft. Meestal heb je twee of drie shots nodig.

Een mandje is geen wondermiddel. Verdelen, tampen en een schone machine blijven belangrijker, en daar helpen de hulpmiddelen uit ons stuk over elke dag dezelfde espresso je verder mee. Maar wie dat op orde heeft en zijn bonen net wat zachter of juist frisser wil, heeft met een ander mandje een knop die weinig kost en die je thuis nog nauwelijks gebruikt.