Koffiekwaliteit meten zonder proeven: nieuwe test werkt met elektrische stroom
Inhoudsopgave
Hoe de stroomtest werkt
Grote koffiebedrijven controleren hun koffie nu meestal met de brekingsindex. Je stuurt licht door de koffie en meet hoeveel het afbuigt. Dat vertelt hoeveel stof er in het kopje is opgelost, dus hoe sterk de koffie is. Over de smaak zegt het niets. Hendon vat het probleem samen met de opmerking dat een sterke kop je weinig helpt als hij naar modder smaakt.
Zijn team stak daarom drie elektroden in vers gezette koffie van een lichte, een middelgebrande en een donkere branding. Door de spanning te variëren en te meten hoe de stroom reageert, ontstaat een soort vingerafdruk van wat er in de koffie zit. Die techniek heet cyclische voltammetrie. Uit dat patroon konden de onderzoekers de sterkte en de brandingskleur afleiden. Zonder een slok te proeven wisten ze bovendien te zeggen welke partij door de eigen kwaliteitscontrole van het koffiebedrijf was afgekeurd.
Wat je er thuis aan hebt
Rechtstreeks weinig. Deze test is bedoeld voor branderijen en fabrieken die grote hoeveelheden koffie gelijkmatig willen houden. Niemand zet binnenkort drie elektroden in zijn ochtendkopje. Indirect kan het wel helpen, als branders afwijkende partijen sneller opsporen en je pak van week tot week constanter smaakt.
Interessanter voor de thuisbarista is het eerdere werk van dezelfde onderzoeker, want daar komen wel bruikbare tips uit. In 2020 liet Hendon zien dat je voor espresso met een iets grovere maling tot 25 procent minder koffie nodig kunt hebben voor dezelfde sterkte. Bij heel fijn malen stroomt het water ongelijk door de koffie, bij een grovere maling raakt het meer koffie. Hoe maalgraad en zetmethode samenhangen, lees je in ons overzicht van maalgraden per zetmethode.
In 2024 onderzocht zijn team waarom gemalen koffie zo vaak aan de molen blijft plakken. Dat komt door statische elektriciteit die bij het malen ontstaat, en die zorgt voor klonten en een minder gelijkmatige extractie. Een of twee druppels water op de bonen vlak voor het malen blijken die lading te neutraliseren. Barista’s kenden dat trucje al als de Ross droplet technique, het onderzoek gaf er de wetenschappelijke onderbouwing bij. Het kost niets en je kunt het morgen proberen.
Hendon benadrukt zelf dat hij mensen niet wil vertellen dat ze thuis verkeerd koffie zetten. Wie elke ochtend een kopje zet dat hij lekker vindt, doet het volgens hem eigenlijk al heel wetenschappelijk. Smaakt je koffie thuis toch anders dan in het café, dan zit de oorzaak meestal dichter bij huis, zoals we vandaag beschrijven in ons stuk over waarom koffie thuis slecht smaakt.
