Welke maalgraad voor welke zetmethode? Van espresso tot cold brew op een rij

Maalgraad per zetmethode op een rij

De omschrijvingen in deze tabel zijn een startpunt. Een stand op de ene molen is niet dezelfde stand op een andere, dus neem geen getallen over uit een recept van iemand met een ander apparaat. Kijk naar de textuur en daarna naar de smaak.

Bij Chemex malen de meeste mensen een tikje grover dan bij een V60, omdat het dikke papieren filter het water langer vasthoudt. En bij een filterapparaat zit het verschil vaak in de vorm van de filterhouder. Een kegelvormig filter loopt sneller door dan een platte bodem, dus daar mag het een stapje fijner. Welk formaat filter je dan nodig hebt, lees je in ons stuk over koffiefilter maten.

Waarom de maling zoveel uitmaakt

Water lost smaakstoffen op uit het oppervlak van de koffiedeeltjes. Fijner malen betekent meer oppervlak, dus het water haalt er sneller iets uit. Bij een korte zetmethode als espresso heb je dat nodig, anders ben je klaar voordat er genoeg smaak in je kopje zit. Bij een methode waarbij de koffie minuten of uren in het water ligt, werkt het andersom. Daar zorgt een fijne maling ervoor dat er te veel uitkomt, ook de bittere en droge kant.

Er speelt nog iets mee, namelijk de weerstand. In een espressomachine en een V60 moet het water door een bed van koffie heen. Fijne koffie remt het water af, grove koffie laat het doorrazen. De maalgraad stuurt dus ook de doorlooptijd, en daarom is de klok een handig controlemiddel. Voor espresso hebben we dat uitgewerkt in doorlooptijd espresso meten.

Proeven of je te fijn of te grof zit

De tabel brengt je in de buurt, je tong doet de rest. Twee signalen zijn bijna altijd betrouwbaar.

• Zuur, dun, waterig, kort in de mond. Je maalt waarschijnlijk te grof, of je zettijd is te kort. Draai een stap fijner.
• Bitter, droog, wrang, een nasmaak die blijft hangen. Je maalt waarschijnlijk te fijn, of de koffie trekt te lang. Draai een stap grover.

Verander telkens maar één ding. Pas je tegelijk de maling, de hoeveelheid koffie en de watertemperatuur aan, dan weet je achteraf niet wat geholpen heeft. Smaakt je espresso zuur terwijl de maling al fijn is, dan kan er ook iets anders aan de hand zijn. In espresso smaakt zuur staan de vijf oorzaken op een rij.

Bij een French press is een troebel kopje met veel prut onderin ook een teken. Dan zit je te fijn, want het metalen filter houdt de kleinste deeltjes niet tegen. Bij een V60 zie je het aan het filter. Blijft het water lang boven het koffiebed staan, dan is je maling te fijn. Is het binnen anderhalve minuut doorgelopen, dan te grof.

Welke molen voor welke methode

Een molen met maalschijven of conische maalstenen (een burr-molen) geeft deeltjes van ongeveer gelijke grootte. Een messenmolen hakt de bonen in stukken en geeft een mengsel van stof en brokken. Voor een French press of filterapparaat kom je daar nog mee weg, voor espresso niet. Daar telt elk stapje, en een messenmolen kan die fijne, gelijkmatige maling gewoon niet leveren.

Zet je vooral filterkoffie, dan heb je genoeg aan een molen die goed is in het middengebied. Wil je ook espresso, kijk dan naar een molen met kleine stappen of traploze verstelling in het fijne bereik. Een handmolen is een prima en stille instap, zeker voor één of twee koppen. Wat je daarbij moet letten op filter of espresso, lees je in onze gids over handmatige koffiemolens.

Wissel je vaak tussen methodes, dan merk je dat een molen tijd nodig heeft om van fijn naar grof te gaan. De eerste paar gram na het verstellen hebben nog de oude maling. Gooi die weg of maal een klein beetje door voordat je je echte portie maalt.

Voorgemalen koffie kopen

Heb je geen molen, dan koop je de maling die bij je apparaat past. Op de meeste pakken staat filtermaling, en dat is precies wat de naam zegt, een middelgrove maling voor het filterapparaat. Voor een French press is dat eigenlijk te fijn, wat een bitterder en troebeler kopje geeft. Voor een espressomachine is het weer te grof. Waar je op let bij een grove maling, lees je in grof gemalen koffie kiezen. Voor de espressokant is er gemalen koffie voor een espressomachine.

Bij veel branders en koffiebars kun je ook bonen kopen en ze ter plekke laten malen voor jouw methode. Noem dan je apparaat, niet alleen fijn of grof, want hun fijn is misschien niet het jouwe. En koop kleine hoeveelheden. Gemalen koffie verliest sneller aroma dan hele bonen, dus wat binnen een week of twee op is, smaakt het best. Hoe je de rest goed houdt, staat in koffiebonen bewaren na het openen.

Zo stel je in een paar keer zetten je maling af

1. Begin bij de omschrijving in de tabel en maal zoals je normaal zet, met dezelfde hoeveelheid koffie en water.
2. Proef en kijk naar de tijd. Zuur en snel betekent fijner, bitter en traag betekent grover.
3. Verstel een kleine stap en zet opnieuw. Noteer de stand die werkt, met de bonen erbij.
4. Nieuwe zak bonen? Begin bij je laatste stand en proef opnieuw. Een donkere branding wil vaak iets grover dan een lichte.

Benodigd voor deze aanpak is weinig. Een molen die je kunt verstellen, een keukenweegschaal (een koffieweegschaal met timer is handig maar niet nodig), een klok en een notitie op je telefoon. Molens en weegschalen vind je bij elektronicazaken, keukenwinkels en bij de meeste koffiebranders. Na drie of vier keer zetten zit je meestal goed, en dan is het vooral een kwestie van die stand onthouden.