Niet de hardheid maar het bicarbonaat in je water bepaalt hoe je koffie smaakt
Inhoudsopgave
Voor een thuisbarista in Nederland is dat geen theoretische kwestie. Ons kraanwater bevat flink wat bicarbonaat, en dat verklaart misschien waarom een lichte branding thuis minder fris smaakt dan bij de koffiebar.
Wat de onderzoekers precies deden
De Deense onderzoekers zetten koffie van één Colombiaanse bonensoort, een medium branding, eerst met ultrazuiver water. Daarna voegden ze calcium, magnesium en bicarbonaat toe in hoeveelheden binnen en buiten de zone die de Specialty Coffee Association aanbeveelt. Tien getrainde proevers beoordeelden elk kopje, en de onderzoekers maten ook de zuurgraad. De studie verscheen in de Journal of Food Science.
De uitkomst was opvallend eenzijdig. Koffie gezet met water waar 264 milligram calcium per liter in zat, was op geen enkel kenmerk te onderscheiden van koffie met ultrazuiver water. Magnesium gaf een vergelijkbaar beeld. Bicarbonaat deed wel iets, en flink ook. Bij 300 milligram per liter zakte de waargenomen zuurheid van 12,0 naar 2,9 op een schaal van 15, en de fruitigheid van 10,2 naar 2,4. Bittere en geroosterde tonen namen toe. De pH van de koffie steeg gemiddeld van 4,88 naar 5,53. Zelfs bij 120 milligram per liter proefden de deelnemers al verschil.
Waarom bicarbonaat je koffie vlakker maakt
Bicarbonaat is een buffer. Het neutraliseert een deel van de zuren die tijdens het zetten uit de koffie komen, en juist die zuren geven een kopje zijn helderheid en fruit. Hoe meer bicarbonaat in het water, hoe meer van die frisheid verdwijnt en hoe meer de bittere, geroosterde kant overblijft. De gemeten stijging van de pH laat dat effect ook zien.
Opvallend was ook dat calcium en bicarbonaat samen een kleiner effect gaven dan bicarbonaat alleen. De onderzoekers maten in dat water minder bicarbonaat dan ze hadden toegevoegd, wat past bij kalk die al vóór het zetten neersloeg. De auteurs opperen dat de nauwe grenzen voor hardheid in waterrecepten vooral bestaan om apparaten te beschermen tegen kalk, en minder om de smaak.
Er zitten wel grenzen aan de studie. Er is één medium branding getest, de extractie is niet gemeten en lichtere brandingen reageren mogelijk anders. Het is dus een sterke aanwijzing, geen eindoordeel.
Hoeveel bicarbonaat zit er in Nederlands kraanwater
In de rapporten van drinkwaterbedrijven heet bicarbonaat waterstofcarbonaat. Het Drinkwaterbesluit schrijft een ondergrens van 60 milligram per liter voor. In de praktijk zit het vaak veel hoger. Het water dat Dunea in het eerste kwartaal van 2024 vanuit Scheveningen leverde, bevatte gemiddeld 175 milligram waterstofcarbonaat per liter, bij een hardheid van 7,7 Duitse graden, zo staat in de waterkwaliteitsrapportage.
Dat is ruim boven de 120 milligram waarbij de Deense proevers al minder zuurheid proefden, terwijl dat water qua hardheid helemaal niet extreem is. Precies daar zit de les uit het onderzoek: middelhard water kan nog steeds veel bicarbonaat bevatten. Elk drinkwaterbedrijf publiceert de samenstelling per regio of postcode. Zoek in die tabel naar waterstofcarbonaat, niet alleen naar de hardheid.
Wanneer een filterkan helpt
Gewone filterkannen werken met een ionenwisselaar en actieve kool. Volgens fabrikant Brita verlagen de harskorrels de carbonaathardheid, en dat is in de praktijk het deel van de hardheid dat aan bicarbonaat vastzit. Een filterkan haalt dus niet alleen kalk weg, maar ook een deel van de buffer die je koffie vlak maakt. De actieve kool vangt daarnaast chloor en andere smaakstoffen.
Wat je ermee merkt, hangt af van je koffie. Drink je vooral donkere branding of melkdranken, dan valt het verschil waarschijnlijk weg tegen de bittere en romige smaken. Zet je een lichte branding op een V60, dan is de kans groter dat je meer zuren en fruit proeft. Een eenvoudige test thuis: zet twee keer dezelfde koffie op dezelfde manier, één keer met kraanwater en één keer met water uit de filterkan, en proef ze naast elkaar. Hoe je zo’n pour-over goed zet, staat in onze uitleg over filterkoffie met een V60.
Voor je espressomachine telt vooral de kalk, en daar heb je een filter in het reservoir of geregeld ontkalken voor nodig. Lees daarvoor ons stuk over het waterfilter in je espressomachine. Smaakt je espresso juist te zuur, dan ligt het meestal niet aan het water maar aan maling, dosering of het mandje, zoals we uitlegden in hoe je filtermandje de smaak bepaalt.
