Koffie zetten met een mokkapot: verhouding, maling en zo voorkom je bitter
Inhoudsopgave
Dat is het korte antwoord. Hieronder lees je waarom de mokkapot anders werkt dan bijna elke andere zetmethode, en aan welke knoppen je wel en niet hoeft te draaien.
Waarom je bij een mokkapot niet weegt
Bij filterkoffie of een French press kies je zelf hoeveel koffie je op hoeveel water gebruikt. Bij een mokkapot doet de pot dat voor je. Het mandje heeft een vaste inhoud en het water hoort tot net onder het veiligheidsventiel in het onderste deel. Fabrikant Bialetti, die de klassieke achthoekige Moka Express in de jaren dertig op de markt bracht, schrijft in zijn handleiding dan ook niet voor hoeveel gram je gebruikt, maar dat je het mandje vult en niet aandrukt.
Daar zit meteen de eerste valkuil. Wie een sterkere kop wil en het mandje propvol aandrukt zoals bij espresso, maakt het het water moeilijk. De druk in een mokkapot is laag vergeleken met een espressomachine, en een harde koek koffie zorgt ervoor dat het water langer en heter door de koffie moet. Dat proef je terug als bitter en droog. Wie juist minder koffie wil en het mandje half vult, krijgt waterige, ongelijk gezette koffie, omdat het water door de lege ruimte langs de koffie schiet.
Ons advies is dus simpel. Vul het mandje tot de rand, tik er een paar keer tegen zodat de koffie gelijkmatig ligt, en strijk het vlak af met je vinger. Wil je minder koffie per keer, koop dan een kleinere pot in plaats van een grote half te vullen. Hoe de verhouding bij andere zetmethodes werkt, staat in ons stuk over hoeveel gram koffie per kopje.
De maling: fijner dan filter, grover dan espresso
De maling is de knop die je wel zelf in de hand hebt. Een mokkapot vraagt een maling die iets grover is dan espresso en duidelijk fijner dan filterkoffie, ongeveer als fijn zout. Voorgemalen espressokoffie uit de supermarkt werkt vaak redelijk, maar is voor sommige potten net te fijn. Dan duurt het lang voordat er koffie komt en wordt de smaak scherp.
Maal je zelf, begin dan net aan de grove kant van je espressostand en stel per pot bij. Komt de koffie heel traag en smaakt hij bitter, ga een stapje grover. Komt hij snel, dun en zuur, ga een stapje fijner. Verander steeds maar één ding tegelijk. In ons overzicht van de maalgraad per zetmethode zie je hoe de mokkapot zich verhoudt tot de rest.
Zo voorkom je bittere koffie
Bitterheid uit een mokkapot heeft bijna altijd met warmte en timing te maken. Het water onderin wordt verhit tot de stoomdruk het via het mandje omhoog duwt. Hoe langer dat duurt, hoe langer de koffie in het mandje meewarmt. En aan het eind, als het water bijna op is, perst de pot een mengsel van stoom en heel heet water door de koffie. Dat sputterende laatste stukje geeft de meeste bittere stoffen af.
Drie dingen helpen. Begin met water dat al heet is uit de waterkoker, dan staat de pot korter op het vuur en warmt de koffie in het mandje minder lang voor. Pak de pot dan wel met een theedoek vast als je hem dichtdraait. Zet het vuur laag tot matig, zodat de vlam niet langs de zijkanten komt; een zachte, gelijkmatige stroom is beter dan een harde straal. En haal de pot van het vuur zodra de koffie die uit het tuitje komt lichter van kleur wordt of als je het eerste gesis hoort. Houd de onderkant dan even onder de koude kraan of zet hem op een natte doek. De druk zakt meteen, en het sputterende einde blijft in de pot.
Roer de koffie in het bovenste deel kort door voordat je schenkt. De eerste koffie die omhoog komt is sterker dan de laatste, en door te roeren drink je een gelijkmatige kop.
Wat je nodig hebt en waar je het koopt
- Een mokkapot in de maat die bij je porties past. Ze zijn te koop bij warenhuizen en keukenwinkels zoals HEMA, Blokker en Bol.com. Let bij een inductiekookplaat op een geschikte bodem, zie ons stuk over een percolator op inductie.
- Koffie die iets grover gemalen is dan espresso, of een molen die zo fijn kan malen.
- Een waterkoker voor het voorverwarmde water.
- Een theedoek om de hete pot vast te houden en een kom koud water of een natte doek om af te koelen.
In Nederlandse winkels heet een mokkapot vaak ook percolator, terwijl dat technisch iets anders is. Hoe je het verschil ziet, lees je in percolator of moka pot.
Schoonmaken en de eerste keer
Een nieuwe pot geeft de eerste keren vaak een metaalachtige smaak. Zet daarom twee of drie potten en gooi die weg. Daarna spoel je de pot na elk gebruik met warm water, zonder zeep en niet in de vaatwasser, en laat je hem uit elkaar drogen. Controleer af en toe het rubberen ringetje en het filterplaatje: lekt de pot langs de schroefdraad, dan is dat ringetje meestal de oorzaak en is het los te vervangen.
Wie die paar regels volgt, merkt dat de mokkapot minder grillig is dan zijn reputatie. Het grootste verschil maak je niet met dure bonen, maar door de pot op tijd van het vuur te halen.
