Kaneel, kardemom en speculaaskruiden in je koffie: herfstsmaken zonder siroop

Ons eerdere recept voor een pumpkin spice latte met echte pompoen draait om een zelfgemaakte siroop. Dit stuk gaat een stap kleiner. Hoe krijg je kaneel, kardemom of speculaaskruiden in je kopje zonder iets te koken, en waar stop je ze het beste in, de koffie of de melk?

Wat je nodig hebt en waar je het haalt

Alles hieronder ligt in een gewone supermarkt, bij de kruiden of het bakschap. Kardemompeulen en steranijs vind je ook bij een toko of een Turkse supermarkt, vaak in grotere zakken.

• kaneelstokjes en gemalen kaneel (liefst ceylonkaneel, daarover verderop meer)
• groene kardemompeulen
• speculaaskruiden of koekkruiden
• eventueel kruidnagel, steranijs en een stukje verse gember
• een vijzel, of een theedoek en een pannetje om peulen te kneuzen
• een fijne zeef of theezeefje
• melk of een plantaardige barista-variant, en je eigen filter- of espressokoffie

Kruiden bij de koffie, alleen in de filter

Zet je filterkoffie, met een filterapparaat of een handfilter, dan is dit de makkelijkste route. Strooi de kruiden over het gemalen koffiebed en roer ze er met een lepel even doorheen voordat je water schenkt. Het hete water trekt de smaak er dan in een keer uit, net als bij de koffie zelf.

Begin klein. Voor een kan van vier koppen is een kwart theelepel kaneel genoeg, of twee gekneusde kardemompeulen. Meer is snel te veel, en dan proef je alleen nog kruiden. Gemalen kaneel kan het papieren filter wat trager laten doorlopen, dus maal je koffie niet fijner dan normaal en roer de kaneel goed door het koffiebed in plaats van er een laagje bovenop te leggen.

Kardemom is wat ons betreft de onderschatte keuze. In de Arabische koffietraditie gaat hij al eeuwen mee in de pot, en hij past opvallend goed bij lichtgebrande bonen met een fruitige kant, zoals veel Ethiopische koffie. Kneus de peulen vlak voor het zetten, dan komt de geur vrij.

Bij een espressomachine of volautomaat werkt dit niet. Doe nooit kruiden in de bonenbak of in de molen van een volautomaat, want die vette, fijne poeders kunnen de maalgang en de zetgroep vervuilen. Bij espresso stop je de kruiden dus in de melk of strooi je ze erop.

Kruiden in de melk, laten trekken in plaats van strooien

Gemalen kaneel door koude melk roeren en dan opschuimen klinkt logisch, maar het poeder lost niet op. Je krijgt een korrelig schuim en een bodem met bruin gruis. Beter is de melk eerst te laten trekken.

1. Verwarm de melk in een steelpannetje op laag vuur, niet laten koken.
2. Voeg een kaneelstokje toe, twee gekneusde kardemompeulen en eventueel een kruidnagel of een stukje steranijs.
3. Laat dit tien minuten trekken met het deksel erop, van het vuur af.
4. Zeef de melk en schuim hem op zoals je gewend bent. Heb je geen opschuimer, dan helpt onze uitleg over melk opschuimen zonder melkopschuimer.
5. Giet de melk op een espresso of op sterke filterkoffie.

Je kunt een grotere hoeveelheid tegelijk maken. In een afgesloten fles in de koelkast blijft gekruide melk een dag of twee goed, zolang de houdbaarheidsdatum van de melk zelf niet eerder valt. Plantaardige melk kun je op dezelfde manier laten trekken.

Speculaaskruiden, de Hollandse sluiproute

Pumpkin spice is in de kern een mengsel van kaneel, gember, nootmuskaat en kruidnagel. Speculaaskruiden bevatten bijna dezelfde familie, vaak met wat kardemom en anijs erbij. Een snufje over het schuim van een cappuccino geeft meteen dat herfstgevoel, en wie het sterker wil, laat een halve theelepel mee trekken in de melk volgens de methode hierboven. Het smaakt eerder naar een koektrommel bij oma dan naar een Amerikaanse koffieketen, en eerlijk gezegd vinden wij dat geen nadeel.

Gekruid cold foam op koude koffie

De maple cold foam uit de Bossche zaken is thuis ook te doen. Schuim een scheut koude, magere of halfvolle melk op met een handopschuimer of in een afgesloten potje dat je stevig schudt. Roer er een theelepel ahornsiroop en een mespuntje kaneel door en lepel het schuim op ijskoffie of koud gezette filterkoffie. Hier mag gemalen kaneel wel, omdat je maar een heel klein beetje gebruikt en het schuim niet verhit.

Welke kaneel je pakt, en hoeveel

In de supermarkt liggen twee soorten. Cassiakaneel, ook wel Chinese kaneel, is de goedkopere en meest verkochte. Ceylonkaneel is zachter van smaak en herken je aan stokjes die uit vele dunne, opgerolde laagjes bestaan, waar cassia een dikke, harde rol is.

Het verschil zit ook in coumarine, een geurstof die in cassia veel meer voorkomt. Het Voedingscentrum adviseert daarom om voor langere tijd niet meer dan een theelepel (2 gram) Chinese kaneel per dag binnen te krijgen, en voor jonge kinderen een stuk minder. Drink je de hele herfst elke dag een gekruide latte en eet je daarnaast een kaneelbroodje, dan is ceylon de verstandige keuze. Voor een kopje af en toe maakt het weinig uit.

Proef eerst de koffie

Een laatste tip. Herfstkruiden zijn het lekkerst als je de koffie eronder nog proeft. Neem een middelgebrande boon met tonen van chocolade of noot, of een fruitige lichte branding bij kardemom, en houd de kruiden zo licht dat je na de eerste slok denkt dat er iets bijzonders in zit, maar niet precies weet wat. Dat is meteen het verschil met de siroop uit de koffiebar, die vaak vooral zoet is.