Matcha is populairder dan ooit: zo maak je hem thuis goed, zonder bittere smaak
Inhoudsopgave
Dat matcha populair is, zie je inmiddels overal. Indebuurt Haarlem kopte op 1 november dat het drankje populairder is dan ooit en zette vijf adressen in het centrum op een rij. Volgens World Coffee Portal kiest bij de koffieketen Blank Street inmiddels de helft van de klanten voor matcha boven koffie. Dat zijn cijfers uit het buitenland, maar de vraag thuis blijft dezelfde. Waarom smaakt die van mij dan zo anders?
Twee scholen voor de verhouding
Recepten lopen verrassend ver uiteen, en dat verklaart veel. Hibiki-an gaat uit van een klein, sterk kopje met 2 gram op 70 milliliter, ofwel usucha, de gewone dunne matcha. De Amerikaanse theemaker Smith Tea raadt beginners aan om een halve tot hele theelepel poeder in een mok van 180 tot 200 milliliter te doen. Dat is veel slapper. Een theelepel is volgens Hibiki-an ongeveer 2 gram, dus het ene recept is al gauw bijna drie keer zo sterk als het andere.
| Stijl | Poeder | Water | Temperatuur |
|---|---|---|---|
| Usucha, klein en vol | 2 gram | 70 ml | 80 graden |
| Mok, mild | 1 tot 2 gram | 180 tot 200 ml | rond 80 graden |
| Basis voor latte | 1 tot 2 gram | 30 ml, daarna melk erbij | rond 80 graden |
Smaakt je matcha te scherp en gebruik je al de juiste temperatuur, verlaag dan eerst de hoeveelheid poeder. Volgens Smith Tea concentreert meer poeder de bitterheid sneller dan de zoetheid. Dat is hetzelfde als bij een te sterk gezette koffie, die ook niet lekkerder wordt door er nog een schep bij te doen.
Waarom hij bitter wordt, en wat je eraan doet
Bij matcha drink je het hele blad op in plaats van een aftreksel, en dat maakt hem minder vergevingsgezind dan gewone groene thee. Dit zijn de vier oorzaken die de bronnen steeds noemen.
Te heet water. Dit is de bekendste fout. Water boven ongeveer 80 graden haalt volgens Smith Tea de scherpe catechines eruit, de stoffen die bitter en wrang smaken. Heb je geen waterkoker met temperatuurstand, laat kokend water dan een paar minuten staan. Keukenfabrikant InstaCuppa noemt drie tot vijf minuten, maar dat hangt af van je ketel, dus een keukenthermometer geeft zekerheid. Ook bij koffie is te veel hitte een bekende oorzaak van een bittere kop, zoals in ons stuk over de mokkapot.
Klontjes. Ongezeefd poeder laat kleine klontjes achter die in je mond als geconcentreerde bittere plekjes aankomen. Zeef het daarom door een klein theezeefje, dat kost tien seconden. Wil je het nog zekerder, maak dan eerst een pasta met een beetje koud water en voeg daarna de rest toe, zoals InstaCuppa aanraadt.
Het verkeerde poeder voor je drankje. Ceremonial en culinary klinken als officiële klassen, maar het zijn volgens Smith Tea ongereguleerde termen die je niet zomaar kunt vertrouwen. Ze geven wel een richting. Ceremonial is bedoeld om puur met water te drinken en is zachter. Culinary is steviger en bitterder, juist zodat de smaak overeind blijft in melk. Klop je culinary alleen met water, dan is de kans groot dat je het een vieze thee vindt, terwijl er niets mis mee is. Maak je vooral latte, dan is dat juist de logische keuze.
Oud poeder. Matcha gaat snel achteruit. Koreaanse onderzoekers lieten in 2020 in Food Science and Biotechnology zien dat kleur en antioxidanten bij twee maanden opslag afnemen, sterker naarmate het warmer staat. Let op de kleur als je koopt en opent. Levendig groen is goed, dof, gelig of bruinig wijst op oudere bladeren of slechte opslag. Koop daarom een klein blikje en bewaar het luchtdicht en donker. InstaCuppa raadt de koelkast aan en gebruik binnen vier weken na openen.
Geen bamboe klopper in huis? Je koffiespullen werken ook
De traditionele chasen geeft het fijnste schuim. Bij Hibiki-an klop je snel met de pols in een W-beweging tot er een laagje schuim op ligt, en dat drink je binnen zo’n drie minuten op, voordat het inzakt en er poeder naar de bodem zakt. Maar je hoeft er niet per se een te kopen. Volgens Smith Tea is een kleine elektrische melkopschuimer een goede vervanger, en voor een koude versie volstaat een goed afgesloten potje om te schudden. Voor de latte klop je het poeder eerst met een klein scheutje water los en giet je daarna warme melk erbij. Heb je geen opschuimer, dan lees je in ons stuk over melk opschuimen zonder melkopschuimer hoe je die melk toch luchtig krijgt.
En de cafeïne?
Matcha bevat cafeïne, en omdat je het hele blad drinkt is dat niet zomaar te vergelijken met een kop groene thee. Het Voedingscentrum noemt voor een kopje groene thee van 125 milliliter ongeveer 20 milligram, maar geeft geen apart cijfer voor matcha, en dat hangt ook sterk af van het merk en de hoeveelheid poeder. Reken hem dus mee als je let op je totaal. Waar die grens voor volwassenen ligt, staat in ons stuk over hoeveel kopjes koffie per dag veilig zijn. Vraag je je af of je er ook vaker door moet plassen, dan vind je dat bij matcha, koffie en het plaseffect.
