Robusta uit Vietnam wil een merk worden: proef je straks het verschil?

Van grondstof naar naam op het etiket

Het stuk blikt terug op een bijeenkomst van 9 oktober in Ho Chi Minhstad, georganiseerd door de krant Tuoi Tre en het Vietnamese landbouwministerie. Daar werd ook het idee van een herkomstpaspoort voor robusta gelanceerd, waarover we schreven in ons stuk over een herkomstpaspoort voor Vietnamese robusta. Nieuw in dit stuk is hoe de sector het merk wil bouwen: niet met een logo alleen, maar met vaste kwaliteitseisen per teeltgebied, traceerbaarheid per partij en meer eigen branderijen en verpakte koffie in plaats van alleen groene bonen.

Een medeoprichter van het Vietnamese merk Halan Coffee zegt in het stuk dat robusta af moet van het beeld van goedkope grondstof voor melanges. Daarvoor is volgens hem onderzoek nodig, kwaliteitsgegevens die internationaal te vergelijken zijn en aandacht voor branden en mengen. Een ambtenaar van het handelsministerie noemt meedoen aan internationale beoordelingssystemen voor koffie en betere bescherming van herkomstnamen.

Wat fine robusta betekent

Fine robusta is geen soort boon, maar een kwaliteitsoordeel. De term komt uit het Q Robusta-systeem van het Amerikaanse Coffee Quality Institute, dat sinds 2010 een eigen proefmethode voor robusta heeft. Getrainde proevers beoordelen de koffie op vaste punten zoals geur, zuren, zoetheid, nasmaak en balans. Haalt een partij 80 punten of meer op een schaal van 100, dan mag hij fine robusta heten. Dat is dezelfde grens die bij arabica het verschil maakt tussen gewone koffie en specialty.

Belangrijk is dat robusta tegen robusta wordt afgezet en niet tegen arabica. Een goede robusta hoeft niet te smaken als een fruitige Ethiopische filterkoffie. Er wordt juist gekeken naar wat robusta goed kan: een volle body, tonen van chocolade, noten en granen, en een zoetheid die de bitterheid in toom houdt. Wat bij robusta als fout telt, is onder meer een uitgesproken zoute, rauwe toon. Lage zoutheid en een prettig zuurtje tellen juist als pluspunt.

Of een partij die punten haalt, begint op de plantage. Het Vietnamese stuk noemt de variëteit, de groeiomstandigheden, het moment van oogsten, de verwerking en de opslag als factoren die de kwaliteit van de boon bepalen. Op al die punten beter werken kost meer moeite en geld, en dat is waarom het Vietnamese stuk zo hamert op een eerlijk deel van de opbrengst voor de boer. Zonder betere prijs houdt een teler die extra stappen niet vol.

Waar je het herkent

In de supermarkt zie je fine robusta voorlopig niet terug. Daar is robusta nog altijd een naamloos deel van de melange, en op de verpakking staat hooguit “met robusta”. Bij gespecialiseerde branderijen en webwinkels is het wel te vinden, meestal als enkelvoudige herkomst. Herkenbare punten op de zak zijn het woord robusta met een land of streek erbij, bijvoorbeeld Dak Lak, Lam Dong of Gia Lai in Vietnam, een verwerking zoals natural of honey, en soms een cuppingscore van 80 of hoger.

Fine robusta is bovendien geen Vietnamees merk. De beoordeling wordt overal gebruikt waar robusta groeit, dus je kunt hem ook uit andere landen tegenkomen. Een pak waar alleen “fine” op staat zonder herkomst of score, zegt weinig. Het Vietnamese stuk benadrukt zelf dat de naam alleen waarde heeft als de kwaliteit eronder te controleren is.

Proef je het verschil?

Ja, vooral als je hem puur drinkt. Een goede robusta als espresso is vol en rond, met tonen van chocolade en noten, zonder de scherpe bitterheid die veel mensen met robusta verbinden. In een cappuccino of flat white valt hij op door hoe goed hij tegen melk opkomt. Daar ligt voor ons ook de meeste winst. Wie een melange met een deel robusta drinkt voor meer body, heeft bij een goede partij minder last van die bittere rand.

Wie wil proeven, koopt een kleine zak enkelvoudige robusta naast zijn vaste bonen en zet ze op dezelfde dag als espresso. Dat Vietnam ook met arabica de kwaliteitsmarkt op wil, lees je in ons stuk over arabica uit Son La. Lukt het de Vietnamese sector om zijn robusta een naam te geven, dan zie je die op termijn misschien ook op een gewone melange terug, als herkomst op het etiket in plaats van een stille vulling.