Bonen langzaam in je molen doseren: geeft dat echt een gelijkmatigere maling?

Wat er in de molen gebeurt

Als je een volle dosis bonen in één keer op draaiende maalschijven laat vallen, is het druk in de maalkamer. Bonen en stukjes bonen botsen tegen de schijven en tegen elkaar. Nate Secinaro van ARO Espresso, dat apparaten voor slow feeding maakt, legt in het stuk uit dat juist dat onderlinge botsen extra breuk geeft. Stukjes worden als het ware nog een keer gemalen, en dat levert meer fijn stof op.

Voer je de bonen langzaam toe, dan is het rustiger tussen de schijven. Er wordt minder nagemalen en de motor heeft het minder zwaar. Dat er iets verandert, wisten liefhebbers al langer. Koffieonderzoeker Jonathan Gagné zag in 2019 dat bonen die je een voor een maalt grover uitvallen.

Wat de metingen laten zien

Kaffeemacher testte het met twee koffies en vond bij dezelfde maalstand twee duidelijke verschillen. Het maalsel werd gemiddeld grover, en er zat merkbaar minder fijn stof in. Secinaro zag hetzelfde op een Eureka Mignon XL, een molen voor thuis. Met een zeef van 100 micrometer vond hij bij slow feeding veel minder fijn materiaal, en espresso’s liepen bij dezelfde maalstand flink sneller door.

Maar hier zit de valkuil. Grover maalsel met minder fijn stof is niet hetzelfde als gelijkmatiger maalsel. Kaffeemacher zag dat andere delen van de verdeling juist iets breder werden. En toen de testers de molen fijner zetten om weer dezelfde doorlooptijd voor espresso te halen, kwam het fijn stof grotendeels terug. Slow feeding maakt je maalsel dus vooral anders, niet automatisch beter.

Waarom dat fijn stof zo veel uitmaakt, laat een studie uit 2024 van Samo Smrke, André Eiermann en Chahan Yeretzian zien, die Perfect Daily Grind aanhaalt. Hoe meer fijn stof, hoe minder doorlaatbaar een espressopuck, en hoe trager en langer de extractie. Fijn stof geeft ook body en intensiteit. Haal je het weg, dan wordt je kop helderder maar ook lichter.

Wanneer het thuis helpt

Met die kennis kun je zelf inschatten of het iets voor jou is.

• Filterkoffie met lichte bonen. Hier lijkt het de meeste winst te geven. Gautherin koos in blinde proeverijen steeds de langzaam gevoede koffie, die hij schoner vond, met meer helderheid, minder droogte en minder bitterheid. Wie met een V60 werkt en fruitige bonen zet, kan het proberen.
• Lichte espresso. Ook hier kan het helpen, zegt Secinaro, vooral bij lichtere brandingen. Reken er wel op dat je de molen fijner moet zetten om je doorlooptijd terug te krijgen.
• Klassieke, stroperige espresso. Hier is het eerder een stap terug. Hou je van een volle, zware espresso met donkere bonen, dan is fijn stof juist een deel van wat je lekker vindt. Secinaro zegt het zelf. Minder fijn stof maakt koffie niet beter, het geeft een ander profiel.
• Molens met een grote bonenbak. Bij een molen waar de bonen al bovenop de schijven liggen, zoals veel volautomaten en goedkopere molens, kun je de toevoer niet sturen. Daar heeft het weinig zin.

Wanneer het tijdverspilling is

Het grootste nadeel noemt Gautherin zelf. Met de hand langzaam bonen in een molen strooien is lastig elke keer precies even snel te doen, en dan voeg je een nieuwe variabele toe aan je routine in plaats van er een weg te nemen. Voor zijn wedstrijd woog herhaalbaarheid zwaarder dan een kop die een keer net iets schoner was. Secinaro zegt hetzelfde. Het gaat er niet om zo langzaam mogelijk te voeren, maar om een tempo dat je steeds kunt herhalen.

Ons advies is daarom eenvoudig. Draai je elke ochtend een espresso met middeldonkere bonen en ben je tevreden, laat het dan zo. Ben je een filterliefhebber met een single-dose molen en wil je meer helderheid, probeer het dan een week met dezelfde bonen en proef bewust het verschil. Doe het altijd in hetzelfde tempo, bijvoorbeeld door een theelepel tegelijk toe te voeren, en verander verder niets. Bevalt het, dan zijn er opzetstukken die de toevoer automatisch regelen. Ook fabrikanten zien er brood in, al zegt Rona Ramadani van Eureka dat er meer onderzoek nodig is voordat je harde conclusies trekt.

Een constante routine levert in de meeste keukens meer op dan deze ene techniek. Hoe je die opbouwt, lees je in ons stuk over elke dag dezelfde espresso. En wil je eerst weten welke maling bij je zetmethode past, kijk dan in ons overzicht van de maalgraad.