De wetenschap achter een perfect kopje: aan welke knoppen je thuis echt draait
Inhoudsopgave
Waar de knoppen eigenlijk over gaan
Alle vijf de knoppen sturen hetzelfde, namelijk hoeveel van de oplosbare stoffen uit de gemalen koffie in je kop belanden. Dat heet extractie. Haal je er te weinig uit, dan wordt je koffie dun en zuur, omdat de zuren als eerste oplossen. Haal je er te veel uit, dan komen de bittere en droge stoffen mee. Een goede kop zit daartussen. Elke knop duwt de extractie een kant op, en daarom heeft het weinig zin om aan alles tegelijk te draaien.
| Knop | Richtwaarde voor filterkoffie | Te weinig of te laag | Te veel of te hoog |
|---|---|---|---|
| Verhouding | ongeveer 55 gram per liter, zo’n 7 gram per kopje | dun en waterig | zwaar en overheersend |
| Maalgraad | middelgrof, als kristalsuiker | grof, zuur, loopt snel door | fijn, bitter, loopt traag door |
| Watertemperatuur | 92 tot 96 graden | vlak en zurig | meer bitterheid |
| Contacttijd | 4 tot 8 minuten bij een volle kan | onderontwikkeld en zuur | bitter en droog |
| Water | ongeveer 50 tot 80 mg/l hardheid, pH rond 7 | vlak, weinig body | bitter, kalkaanslag |
De temperatuur en de contacttijd komen uit de eisen die de Specialty Coffee Association stelt aan koffiezetapparaten voor thuis, zoals Moccamaster die uitlegt. De waarden voor water komen uit de waterrichtlijn van dezelfde vereniging, die volgens een overzicht van Coffee Parts mikt op een hardheid van ongeveer 50 tot 80 milligram calciumcarbonaat per liter en een pH tussen 6,5 en 7,5.
De vier knoppen die je al kent
Verhouding is de makkelijkste en de belangrijkste. Wie zijn koffie te slap vindt, neemt meestal gewoon te weinig. Per zetmethode verschilt het een beetje, en daar hebben we een apart stuk over, hoeveel gram koffie per kopje.
Maalgraad is de knop waarmee je het fijnst stuurt. Fijner maalsel heeft meer oppervlak en geeft sneller smaak af, en remt het water af. In ons overzicht van de maalgraad per zetmethode zie je per methode waar je begint.
Temperatuur is bij een goed apparaat geregeld. Zet je met de hand, laat het water dan na het koken een halve minuut staan. Bij een goedkoop apparaat haalt het water die 92 graden soms niet, en dan helpt geen enkele andere knop.
Contacttijd hangt bij een filterapparaat af van de maalgraad en de hoeveelheid. Bij een cafetière bepaal je hem zelf, met vier minuten als vertrekpunt.
De vergeten knop, het water uit je kraan
Een kop filterkoffie bestaat bijna helemaal uit water. Toch denkt bijna niemand na over wat erin zit. Het gaat vooral om twee dingen. Calcium en magnesium, samen de hardheid, helpen smaakstoffen uit de koffie te halen. Te weinig en je koffie smaakt vlak, te veel en hij wordt bitter en je apparaat verkalkt. Daarnaast speelt de pH. Volgens een overzicht van ID.nl uit 2023 ligt die bij Nederlands drinkwater tussen 6,5 en 8,5. Water dat aan de basische kant zit, dempt de fruitige zuren en maakt koffie dof.
Hier wordt het interessant voor Nederland. Hardheid drukken we hier uit in Duitse hardheidsgraden, en één graad komt overeen met 17,8 milligram calciumcarbonaat per liter. Volgens de Vewin-cijfers uit 2023 die ID.nl aanhaalt is het grootste deel van het Nederlandse kraanwater zacht, dat is 4 tot 8 graden. Omgerekend is dat zo’n 71 tot 143 milligram per liter. Zelfs ons zachte water zit dus al boven de richtwaarde van de koffiewereld. In delen van Groningen, Friesland, Drenthe, Overijssel, West-Brabant en Limburg is het water gemiddeld hard, en op Goeree-Overflakkee en Schouwen-Duiveland vrij hard.
Wat moet je daarmee? In de meeste regio’s is kraanwater gewoon prima voor koffie, en het is goedkoop en makkelijk. Woon je in een gebied met gemiddeld of hard water en vind je je koffie vaak bitter, dan is het water een kandidaat. Je kunt dat zelf testen door dezelfde bonen eens te zetten met kraanwater en met een zacht flessenwater met weinig mineralen. Proef je een duidelijk verschil, dan weet je genoeg. Een waterfilterkan haalt een deel van de hardheid weg en scheelt ook in kalk. Hoe hard het water bij jou is, zie je op de site van je waterbedrijf.
Draai aan één knop tegelijk
De grootste fout bij het verbeteren van je koffie is alles tegelijk veranderen. Dan weet je niet meer wat hielp. Begin bij de verhouding, want die maakt het grootste verschil en kost niets. Daarna de maalgraad, in kleine stapjes. Pas als die twee kloppen, loont het om naar water en temperatuur te kijken. Smaakt je koffie dan nog steeds niet, dan ligt het vaak aan oude bonen of slecht bewaren, en daarover gaat ons stuk over waarom je koffie thuis slecht smaakt.
