Cafeïnevrije koffie is in opmars: hoe wordt hij gemaakt en smaakt hij nog?
Inhoudsopgave
Eerst de cafeïne eruit, dan pas branden
De cafeïne gaat er altijd uit bij de groene, ongebrande boon. De bonen worden eerst met water of stoom geweekt, zodat ze opzwellen en de cafeïne loslaat. Daarna haal je de cafeïne eruit met een van vier methoden. Pas na het drogen gaan de bonen naar de brander. In de Europese Unie mag cafeïnevrije koffie in gebrande vorm nog maximaal 0,1 procent cafeïne bevatten. Een gewone arabica zit rond de 1 tot 1,5 procent, dus er gaat ruim 90 procent uit.
De vier methoden op een rij
Water en koolstoffilters
Bij de bekendste natuurlijke methode, bekend onder de merknaam Swiss Water, gebruik je alleen water. De bonen worden geweekt in een oplossing die al vol zit met de smaakstoffen uit koffie, maar zonder cafeïne. Daardoor trekt alleen de cafeïne uit de boon, en die wordt met actieve koolstof uit het water gefilterd. Het proces is traag en duurder, maar er komt geen oplosmiddel aan te pas. Je ziet het vaak op zakken van specialtybranders.
Koolzuur onder hoge druk
Bij de CO2-methode gaat koolzuur onder hoge druk door de geweekte bonen. Onder die druk gedraagt het gas zich als een vloeistof en pakt het vooral de cafeïne, terwijl de meeste smaakstoffen blijven zitten. Deze methode is geschikt voor grote hoeveelheden en wordt veel gebruikt voor cafeïnevrije koffie uit de supermarkt.
Ethylacetaat uit suikerriet
Ethylacetaat is een stof die ook van nature in fruit voorkomt. Bij de zogeheten suikerrietmethode wordt die gemaakt uit gefermenteerd suikerriet. Deze methode komt veel voor in Colombia, waar suikerriet volop groeit. Liefhebbers zeggen dat ze er een licht zoete, fruitige toon aan proeven.
Dichloormethaan
De oudste industriële methode gebruikt het oplosmiddel dichloormethaan. Dat klinkt eng, maar de stof verdampt bij een lage temperatuur en verdwijnt bij het drogen en branden vrijwel helemaal. De EU staat het toe met een strenge grens voor restanten in de koffie. Wil je het liever niet, dan kies je een zak waar de methode op staat, want branders die water of CO2 gebruiken zetten dat er vaak trots op.
Smaakt cafeïnevrije koffie nog?
Ja, en veel beter dan vroeger. De slechte naam komt niet zozeer van het verwijderen van de cafeïne, maar van de bonen die ervoor werden gebruikt. Decaf werd lang gemaakt van restpartijen van matige kwaliteit en daarna vaak heel donker gebrand om de smaak te maskeren. Tegenwoordig kiezen branders er goede partijen voor, en dan blijft er veel van het karakter over.
Helemaal hetzelfde is het niet. Door het weken wordt de boon wat poreuzer en lichter van kleur, waardoor hij sneller brandt en een tikje minder aroma heeft dan dezelfde boon met cafeïne. Bij melkdranken proef je dat nauwelijks. Bij een lichtgebrande filterkoffie zwart gedronken soms wel. Wij vinden een goede decaf van een branderij inmiddels lekkerder dan een gewone koffie van matige kwaliteit, en dat zegt genoeg.
Zo haal je het beste uit je decaf
- Koop vers. Cafeïnevrije bonen verliezen hun geur sneller dan gewone. Kies kleine zakken met een recente branddatum.
- Let op de methode. Water, CO2 of suikerriet staat er vaak bij. Staat er niets, dan is het vaak dichloormethaan.
- Stel je maling bij. Omdat decaf poreuzer is, loopt het water er bij espresso vaak sneller door. Begin dan een stapje fijner dan je gewend bent en proef.
- Combineer slim. Veel thuisdrinkers nemen ’s ochtends gewone koffie en na de lunch decaf. Zo houd je het kopje en lever je geen nachtrust in.
Dat laatste is voor veel mensen de reden om over te stappen. Cafeïne blijft uren in je lijf, en ook een kop in de ochtend kan je slaap nog beïnvloeden, zoals je leest in ons stuk over koffie en nachtrust. Hoeveel cafeïne per dag voor de meeste volwassenen veilig is, staat in ons overzicht van de cafeïnegrens. Cafeïnevrij is dan geen noodgreep meer, maar gewoon een tweede pak in de kast.
